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la famille bonnal dans un coin de territoire la famille en guadeloupe à propos de ce site à propos de ce site kouign amann 23 décembre 2013 / vincent bonnal / 2 comments je sais, ce n’est pas très logique. mon premier gâteau ici en guadeloupe est un gâteau de pure tradition bretonne. mais je reconnais qu’au bout de 5 mois, ce type de dessert me manque. me voilà donc aujourd’hui prêt pour vous donner la recette du kouign amann. c’est une recette rustique, simple à réaliser, sur la base d’un feuilletage simple et en nombre d’ingrédients minimum (1/3 de farine, 1/3 de sucre, 1/3 de beurre salé). cette recette est facile à réaliser si l’on respecte le temps de repos qui se fait exclusivement au frigo, et si on a un four qui fonctionne correctement (attention aux fours à gaz). il y a moins d’une heure de manipulations, et près de 2h de repos au frais (pas pour nous, pour la pâte). ensuite, la cuisson est assez rapide (25 minutes à 190°). lisez la recette entière car la partie feuilletage doit s’exécuter rapidement. le matériel (in)habituel: un cercle à pâtisser de 30 cm de diamètre, du cellophane, du papier sulfurisé. les ingrédients: 275 gr de farine 1 cuillère à café de sel 165 ml d’eau froide 5 gr de levure de boulanger 10 gr de beurre (doux, ou 1/2 sel: mis à par pour les bretons, ça n’a pas d’importance) pour le feuilletage 225 g de beurre 1/2 sel 225 g de sucre semoule pour la façonnage 50 gr de sucre semoule commençons par la pâte. dans le bol du kitechn aid (ou ka, si vous n’en avez pas, dans un gros saladier), versez dans cet ordre: l’eau, la levure (préalablement diluée dans un peu d’eau prélevé sur les 165 ml), la farine (qui va couvrir l’eau et la levure), les 10gr de beurre mais fondus, et le sel. pétrir le tout (j’utilise le ka avec le crochet, sinon, à la main…) pendant 3 minutes maximum (n’hésitez pas à aider le ka avec une maryse). l’objectif est d’obtenir une pâte bien homogène mais peu élastique (sinon, le feuilletage est compliqué à faire). la pâte devient homogène: mettez ensuite la pâte dans un film cellophane fariné, l’aplatir et la réserver au frais pendant 1 heure. la pâte se repose, vous, vous faîtes la vaisselle… a partir de maintenant, comme pour tout feuilletage, il faut travailler rapidement (encore plus vite ici en guadeloupe vu les températures…). au bout de 45 minutes de repos de la pâte, lancez-vous dans la préparation du beurre (laissez encore 15 minutes la pâte au frais). nous allons rendre ce qui reste de la plaque de beurre en forme de plaque de beurre de pâtissier. pour cela, nous allons faire une sorte de poche rectangulaire de 17×12 cm environ (c’est pas une science exacte, à +- 4/5 cm…) pour obtenir un rectangle de beurre de la même dimension. faîtes le pliage du papier sulfurisé comme sur la photo (voyez large, vous pourrez de toutes façon réutiliser la papier sulfurisé pour cuire le kouign amann). mettez les 225 gr de beurre 1/2 sel au centre, fermez la « poche ». avec la rouleau, aplatir le beurre. au début aplatir le beurre en le tapant franchement avec le rouleau, ensuite en l’étalant pour que le beurre aille bien dans les coins. l’objectif est d’obtenir un beur aux coins bien formés. le résultat doit être celui-là: si vous êtes allé assez vite, remettez le beurre ainsi formé au frigo. au bout d’une heure de repos de la pâte, sortez la du frigo. farinez légèrement votre plan de travail. nous allons faire le feuilletage (avec 2 tours dits « tours simples »). d’une manière générale pour tout feuilletage, apprenez à travailler « carré »: cela facilite le feuilletage. cela signifie que votre pâte (et votre beurre) doit bien être formée, droit et aux coins bien carrés. je vous rappelle qu’on doit travailler vite (pour ne pas perdre la fraîcheur de la pâte et du beurre). étalez la pâte en forme de rectangle (pas carré donc) de longueur égale à 2 fois la largeur (et un chouya plus) de votre plaque de beurre. posez la plaque au centre de la pâte. repliez les parties supérieures et inférieures de la pâte pour recouvrir le beurre. étirez bien les coins de façon à bien recouvrir le beurre et que tout soit bien droit. le pli central est sur la largeur comme sur la photo ci-après. tournez d’un 1/4 de tour la pâte (le pli central doit être maintenant devant vous, de bas en haut). début du premier tour simple: étalez la ensuite sur la longueur uniquement de façon à avoir un long pâton (de 55 à 60 cm de long). toujours bien droit les angles et les côtés ! pliez ensuite la pâte en 3, à la façon d’un portefeuille. étalez légèrement (juste pour unifier les plis). attention de bien étaler dans un mouvement rectiligne et régulier. sinon, vous allez casser le beurre, et celui-ci va se couper en petites parts dans votre pâte. c’est ce qu’on appelle le beurre qui se marbre, ce qui est l’un des défauts de conception des pâtes feuilletés. tournez d’un 1/4 de tour la pâte et étalez la légèrement. rappel, votre pâte doit toujours être bien droite, angles compris. sans attendre, réalisez le second tour simple : étalez la pâte sur la longueur uniquement de façon à avoir un long pâton (de 55 à 60 cm de long). toujours bien droit les angles et les côtés ! pliez ensuite la pâte en 3, façon portefeuille. étalez légèrement (juste pour unifier les plis). tournez d’un 1/4 de tour la pâte et étalez la légèrement (juste pour unifier les plis). rappel, votre pâte doit toujours être bien droite, angles compris (je sais, j’suis lourd là). mettez la pâte ainsi obtenue dans un film cellophane (pour éviter que la pâte sèche), et mettre au frigo 1 heure encore. au bout d’une heure, nous allons faire à nouveau le feuilletage, tour simple, mais cette fois-ci avec du sucre . c’est le même principe que dessus, mais le sucre remplace la farine. on fait deux tours simples. au premier tour, on ajoute 125 gr de sucre (à peu près), au second tour , on ajoute les 100 gr qui restent. premier tour simple au sucre: saupoudrez votre plan de travail de sucre (un bon tiers des 125 gr). sortez la pâte du frigo. étalez la pâte sur la longueur uniquement de façon à avoir un long pâton (de 55 à 60 cm de long). mettez encore du sucre sur la pâte (1/3 des 125 gr). toujours bien droit les angles et les côtés ! pliez ensuite la pâte en 3, façon portefeuille tout en saupoudrez le 1/3 de sucre restant (des 125 gr initiaux). étalez légèrement (juste pour unifier les plis). tournez d’un 1/4 de tour la pâte et étalez la légèrement (toujours juste pour unifier les plis). rappel, votre pâte doit toujours être bien droite, angles compris. a ce moment, vous avez quasiment plus de sucre sur votre plan de travail. rappel: on travaille vite. notez ici que j’ai un début de marbrage… enfin, début, c’est bien prononcé tout de même. ceci est dû au fait que j’ai attaqué mon premier tour au sucre avec une pâte trop froide… j’aurai dû attendre hors du frigo 3/4 minutes avant de débuter l’étalage de la pâte. le beurre fait comme des veines au lieu d’être bien étalé régulièrement. bon, on verra ce que ça donne. second tour simple au sucre: saupoudrez votre plan de travail de sucre (un bon tiers des 100 gr restant). étalez la pâte sur la longueur uniquement de façon à avoir un long pâton (de 55 à 60 cm de long). mettez encore du sucre sur la pâte (1/3 des 100 gr). pliez ensuite la pâte en 3, façon portefeuille tout en saupoudrez le 1/3 de sucre restant (des 100 gr restants). étalez légèrement. tournez d’un 1/4 de tour la pâte et étalez la légèrement (juste pour unifier les plis). le plus dur est fini. on passe directement au façonnage, avec les 50 gr de sucre qu’il reste. mettez la moité du sucre sur votre plan de travail. posez le pâton, étalez le pour obtenir un carré (approximativement). mettez le reste de sucre sur le milieu de la pâte. pliez les coins un par un sur le centre de la pâte. récupérez le sucre du plan de travail, mettez le au centre. enfin, pliez à nouveau les angles formés en les rabattant au centre et en appuyant bien. mettez le pâton sur une plaque (recouverte du papier sulfuri
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